刘霓娜六款蒸菜,学以致用-微冷碟

刘霓娜
双椒蒸蛏子

主料:蛏子500克,龙口粉丝100克。调料:黄泡椒、剁椒各50克,美极小炒鲜、葱花各10克,色拉油50克。
制作步骤1.蛏子焯水、洗净;粉丝用温水泡开,垫入盘底;2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面,黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上,入蒸箱蒸5分钟;3.将小炒鲜淋在蛏子上,后撒葱花,浇烧热的色拉油即可。

腊味合蒸

食材:腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、白糖15克。
制作:1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。
2、腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;
3、腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
4、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂;
5、蒸20分钟左右后取出翻扣在盘中即成。

三味蒸鮰鱼

主料:长江鮰鱼一条(750克左右)。
调料:料酒10克,盐3克,味精5克,蒸鱼豉油15克,黄酱椒、红剁椒各50克,老干妈豆豉30克。
制作步骤
1、将鮰鱼宰杀治净,切下头尾,中间鱼身改成块状摆入盘中,鱼身加料酒、味精,头尾撒上盐摆在盘子两端;
2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上,做成如上图造型;
3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟,取出浇葱油,烹蒸鱼豉油即可。
三色蒸菜

原料:胡萝卜375克,芹菜叶300克,茉莉花350克,玉米粉芡30克,面粉40克,清油12克,蛋清1个(约5份量)。
调料:精盐7克,芝麻油15克,芝麻1克,鸡粉6克,蒜泥9克。制作:
1、将胡萝卜洗净切丝,芹菜叶、茉莉花择洗干净。
2、胡萝卜丝中加入玉米粉芡,芹菜叶、茉莉花中各加入20克面粉,分别加1/3个蛋清、4克清油拌匀, 上笼蒸5分钟。
3、将蒸好的萝卜丝、芹菜叶、茉莉花各加入1/3剩余调料拌匀,分开装盘即可。成品每份胡萝卜、茉莉花、芹菜叶各70克。
厨艺评论:
此蒸菜没有用生粉做芡,较有创意。胡萝卜配玉米粉芡蒸制口感略粗。芹菜叶和茉莉花配面粉则相对柔滑,三料成一菜,口感各有特色,试做效果不错。
特色:
卖点多色蒸菜原来都有很多,蒸胡萝卜也较常见,但是不同的原料要选用不同的粉料。这样成菜不仅颜色鲜艳各异,且口感不同。

春笋酱味蒸
原料:春笋,酱鸭,酱肉,酱鱼,清鸡汤,鸡油。制法:
春笋洗净,切条,焯水备用;酱鸭、酱肉、酱鱼用温水洗净,分别切条备用;将春笋摆入深盘中,摆上酱鸭条、酱肉条、酱鱼条,倒入清鸡汤,淋鸡油,上笼蒸15分钟即可。点评:
春笋与酱肉合蒸是传统杭帮菜的做法。此处增加了酱鸭与酱鱼,让笋的滋味更丰富。

咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑

原料. 老虎斑、苗家咸山桔、木耳。
调料. 盐。做法
1.老虎斑去掉头、骨和鱼腩,只取鱼肉,起片,每一片薄度大概2—3毫米。
2.选用贵州苗家的小蜜桔,加盐腌制成咸金桔。
3.在鱼片之下垫上黑木耳,使受热均匀;每一片鱼肉上铺2克咸金桔酱。放入蒸柜中蒸5—6分钟。